Täydellinen vaalea leipä

Näin koronakaranteenin aikana monet ovat innostuneet leipomaan. Kotitekoisten leipien tekijöitä vain odottaa usein pettymys: haaveissa olisi tehdä ihanan kuohkeita, rapeakuorisia sämpylöitä, jotka ovat kuin leipomon tuoreen tarjonnan parhaimmistoa, mutta onnistuneimpanakaan versiona kotitekoiset sämpylät eivät usein muistuta juuri leipomon vehnäleipiä. Maku on huomattavasti happamampi ja koostumus tiiviimpi. Rapea kuorikin jää usein haaveeksi.

Tartuinkin haasteeseen ja ryhdyin etsimään yrityksen ja erehdyksen kautta sitä maagista reseptiä, jolla saisi tehtyä kotona vaaleaa leipää, joka vastaa ominaisuuksiltaan leipomosta tai paistopisteestä napattuja sämpylöitä. Eilen lopultakin saavutin halutunlaisen lopputuloksen yhdistelemällä suomalaista sämpyläreseptiä ja italialaista ciabatta-ohjetta, ja toisin kuin ciabatta, tämä valmistuu ilman yön yli odottelujakin: kuohkea, sisältä mehevä leipä, jossa on suuria ilmakuplia, suolainen eikä hapan maku, ja paksu, rapea kuori.

Ensimmäinen ongelma perinteisissä kotisämpylöissä oli helppo paikantaa: hapan maku voi tulla vain siitä, että hiivaa on liikaa. Ja sen voi muuttaa, koska hiivan määrä ei suinkaan ole ainoa kohoamisen määrään vaikuttava asia: se on yhtälö hiivaa ja aikaa. Jos lisäät aikaa, voit vähentää hiivaa.

Perinteisessä sämpylä-/hiivaleipäreseptissä on huomattavan paljon hiivaa ja lyhyt kohotusaika, jopa vain 1/2 tuntia. Sämpylät kyllä kohoavat tavallaan näinkin, mutta lopputulos on erilainen kuin leipomoissa, koska leipomon sämpylöissä on nimenomaan suuria ilmakuplia. Hiivan määrää lisäämällä taikinaan saa lyhyessäkin ajassa paljon pieniä kuplia, mutta suurien kuplien syntyminen vaatii aikaa. Joten tiedän, että hiivan määrä näyttää pieneltä - se on noin neljäsosa siitä, mitä normaaliin sämpyläohjeeseen laitetaan - mutta älä hätäile, kyllä se riittää.

Toinen ero liittyy taikinan käsittelyyn eli huolelliseen vaivaamiseen. Suuret kuplat pitävät taikinassa, jossa on paljon sitkoa, joten vaivaaminen on tehtävä perin pohjin. Lisäksi huolellinen vaivaaminen vähentää käytettävän jauhon määrää, koska sitä mukaan kun taikinaan muodostuu sitkoa, se tarttuu vähemmän käsiin. Eli se resepteissä mainittu piste, jossa "taikina irtoaa kulhon reunoista", saavutetaan vähemmin jauhoin. Tämä sama sääntö pätee pullanpaistoon: mitä enemmän vaivaamista, sen parempi.

Kolmas ero onkin se jauhojen määrä: mieluummin liian vähän kuin liikaa. Taikinasta voi tehdä hyvinkin notkean, jopa melko lailla nestemäisen, jos tekee vuokaleipää. Ohjeeni tuottaa taikinan, joka soveltuu sekä vuokaleipään, hiivaleipään että sämpylöihin.

Neljäs ero on se, että omassa ohjeessani hiiva menee kylmään veteen, ja taikina lämmitetään kohotuksen aikana. Hiivaa ei ole tarpeen aktivoida heti alussa, ja taikinalle saavuttaa oikean koostumuksen helpommin kun hiivan aktivoi vasta myöhemmin.

Viidennessä erossa palataan siihen hiivan vähentämiseen: kun vähennetään hiivaa, on lisättävä aikaa. 

Huomaa, että jauhojen määrä ohjeessa on viitteellinen. Deseinä mitattuna kupillisissa on eroja sen mukaan, miten tiiviisti jauhot on painettu mittaan. En kuitenkaan halunnut antaa mittoja grammoinakaan, koska kaikilla ei ole vaakaa, ja tämän ohjeen pointti ei ole noudattaa millintarkkaan reseptiä vaan ymmärtää hyvän leivän tekemisen periaate, jota pystyy sitten itse noudattamaan ilman ohjeitakin. Vain kolme asiaa tulee aina pitää samassa suhteessa: vesi ja hiiva. Jauhoja, suolaa ja rasvaa voi lisätä maun ja omantunnon mukaan. Suolaa ei kuitenkaan alle tuon 1 tl per 2,5 dl vettä kannata laskea, jotta leivälle tulee makua.

On tärkeää käyttää oikeita jauhoja. Olen havainnut sellaista ilmiötä, että jotkut käyttävät erikoisvehnäjauhoja kaikkeen leivontaan kaiketi luullen, että ne ovat jollain tapaa "parempia", ja ne olikin hamstrattu ensimmäisenä kaupasta loppuun karanteenihamstrauksen alettua. Mutta erikoisvehnäjauhot on tarkoitettu kakkuja ja keksejä varten. Ne ovat hienojakoisia eivätkä juuri tuota sitkoa, mikä on leivän ja pullan teossa elintärkeää. Erikoisvehnäjauhoja voi käyttää muiden jauhojen kaverina leivässä, mutta mieluiten korkeintaan siinä suhteessa, että 2/3 jauhoista on sitkoisempaa jauhoa kuten puolikarkeaa tai hiivaleipäjauhoa, ja 1/3 erikoisvehnäjauhoa.

Tällä ohjeella tulee 1 hiivaleipä tai 1 vuokaleipä noin litran vuokaan.

2,5 dl kylmää vettä

1/4 tl kuivahiivaa

1 tl suolaa

n. 6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

25g voita

Lisää kulhossa veteen hiiva, suola ja kolmisen desilitraa jauhoja. Sekoita puuhaarukalla pitkään, kunnes tuloksena on tasainen, paakuton ja kiiltävä kiisseli, jossa alkaa näkyä sitkoa eli kun seos alkaa liikkua sekoittaessa vähän "venyvästi" ja muistuttaa jauhovellin sijaan kiisseliä. Ks. kuva alla.

 Lisää sitten jauhoja vajaa desi kerrallaan ja sekoita jokaisen lisäyksen jälkeen uudestaan huolellisesti tuottaaksesi sitkoa taikinaan. Ei ole mitenkään liioiteltua sekoittaa vaikka useita minuutteja joka lisäyksen jälkeen - mitä huolellisempi alustus, sen parempi. Kun taikina alkaa olla vaikeaa sekoittaa haarukalla, siirry sekoittamaan käsin. Lisää sulatettu rasva tässä vaiheessa. Jatka jauhojen lisäämistä huolellisesti taikinaa vaivaten joka vaiheessa. Loppua kohti lisää jauhoja vain kourallinen kerrallaan, ettet päädy laittamaan turhan paljon.

 Taikina alkaa hiljalleen hakeutua yhdeksi, kiinteäksi palloksi. Lopeta jauhojen lisääminen kun taikina on tehnyt näin ja on sillä tapaa kimmoisa, että kun painat sitä sormella, se kimmahtaa takaisin sormella painaessa. Vaivaa taikinaa vielä jonkin aikaa käännellen sitä: laskosta taikina kahtia, vaivaa, laskosta, vaivaa. Alla olevan kuvan kaltainen pallo on se, mitä haetaan.

Älä hermoile, vaikka taikina näyttää vielä pieneltä. Se kasvaa ainakin kolminkertaiseksi kohotuksessa. Siirrä taikina sitten kohoamaan lämpimään paikkaan. Lämpö on tärkeää tälle ohjeelle, koska hiiva lisättiin kylmään veteen. Itse hoidan asian niin, että lasken pesualtaaseen lämmintä vettä ja laitan kulhon vesihauteeseen noin 43 asteeseen eli käteen selvästi lämpimältä tuntuvaan veteen. Se myös estää liian lämpenemisen, koska taikina ei voi lämmetä vettä lämpimämmäksi. Ripottele jauhoja taikinan pinnalle ja peitä liinalla. Voit laittaa väliin esim. leivinpaperia, mutta älä käytä tiiviisti laitettua kelmua, jotta taikina saa happea ja kohoaa hyvin.

Kohota taikinaa 2,5-3 tuntia niin, että käyt vajaan tunnin välein taittamassa taikinan kahtia ja kääntämässä sen ympäri. Tämä auttaa tasaista kohoamista ja suurien kuplien muotoutumista ja suojaa kuivumiselta.

Älä koskaan lisää jauhoja kohottamisen jälkeen. Se pilaa taikinan, koska vasta lisättyihin jauhoihin ei enää saa samalla tavalla sitkoa kuin niihin, jotka olivat taikinassa jo ennen kohottamista.

Kippaa kohonnut taikina voideltuun vuokaan tai leivinpaperille ja ripottele hieman jauhoja pintaan. Jos haluat koristeviiltoja leipään, tee ne tässä vaiheessa ennen viimeistä kohotusta. Vuokaleipä on luonnollisesti helpoin saada onnistumaan. Jos et käytä vuokaa, muotoile taikina hellävaraisesti ja mahdollisimman vähällä käsittelyllä leivän muotoon, ja jos käytät vuokaa, venyttele taikina tasaisesti vuoan pohjalle. 

Anna kohota uudelleen. Se, kuinka kauan tässä vaiheessa tulee kohottaa, riippuu myös siitä, kuinka paljon taikina latistui käsitellessäsi sitä leiväksi. Jos vain kippasit taikinan vuokaan, kohota 1-2 tuntia tässä vaiheessa. Muutoin 2-3 tuntia.

Paista leipä 250 asteessa. Pellillä paistoaika on noin 12 minuuttia, vuoassa noin 15-20. Leipä on valmis kun pinta on ruskistunut. Kun otat leivän uunista, älä peitä sitä liinalla, jotta leipään tulee rapea kuori. Huomioi, että tämä leipä paistuu nopeammin kuin perinteisellä sämpyläreseptillä tehty, koska tässä taikinassa on paljon enemmän ilmaa seassa.

Jos haluat vähentää kohoamisten odottelua, taikinan vaiheita voi jättää tekeytymään myös yön yli. Alkuvaiheen vesi-jauho-hiivakiisselin voi huoletta jättää vaikka vuorokaudeksi jääkaappiin, ja se vain parantaa leivän laatua. Samaten viimeisen kohotuksen leivän muotoilun jälkeen voi tehdä niin, että laittaa leivät jääkaappiin yön yli tai noin 12 tunniksi. Muotoillut leivät kohoavat viileässäkin mutta hitaammin, ja jääkaapissa ne eivät kuivu yhtä nopeasti kuin huoneenlämmössä.

Joten siinäpä se: työläänpuoleinen mutta täydellinen hiivaleipä. Mutta teillähän on nyt paljon aikaa käsillä, joten ryhtykää hommiin.